Costumbres culinarias de africanos y españoles se integraron a la base aborigen para dar paso al desarrollo de la cocina cubana, una genuina combinación de culturas sobre la mesa.
Del continente africano, los cubanos recibimos el plátano, el quimbombó, el ñame, la gallina de Guinea, y platos como el fufú, el funche y los tostones (chatinos o plátanos verdes a puñetazos; o sea, el patacón de Colombia).
De las culturas africanas también nos viene la costumbre de comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, así como el gusto por las frituras y las salsas.
A diferencia del arroz hervido que comen los asiáticos, en Cuba se cocina según el estilo que impusieron nuestros ancestros negros: con grasa, que quede más bien seco y desgranado y mezclado con otros alimentos, especialmente con frijoles.
En general, gran parte de la técnica cocinera cubana fue aportada por los africanos, pues eran ellos los principales cocineros de personas con ciertos recursos, tanto en las ciudades como en las haciendas rurales.
Puede afirmarse que el sentido del gusto cubano está moldeado por una herencia de texturas, colores, olores y sabores provenientes de la cocina yoruba.
Moros y Cristianos, reflejo de la fusión de las cocinas africana y española en Cuba.
Como es común para el Caribe hispánico, la culinaria cubana también tuvo por base a la diversa cocina española. Españoles del sur de la Península, que también eran friteros, predominaron durante los primeros siglos de la colonización de Cuba. El consumo de arroz, por otra parte, se reforzó con la gran oleada de catalanes que llegó en el siglo XIX.
Los comienzos del siglo XX fueron también testigos de una nutrida emigración española, que esta vez se vio acentuada por inmigrantes del norte, lo cual españolizó más la gastronomía y la cocina cubanas. Muchos de los españoles que llegaron se instalaron como cocineros de restaurantes y casas de familia.
Hacen su espléndida entrada los cocidos con garbanzos, fabadas y embutidos… Sin embargo, los cubanos comenzaron a eliminar de las fabadas y caldos gallegos, el unto, chorizo, tocinos y coles.
Más acorde con el clima tropical, los potajes cubanos terminaron siendo de falda, papas y un sofrito, para quedar definitivamente como los caldos predilectos en la historia de la cocina cubana contemporánea.
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