La cocina Nikkei habla de una historia de amor entre Japón y Perú, dos tierras a 15 mil kilómetros, separadas por el inmenso océano Pacífico, pero unidas por sangre de migrantes. Nikkei es un término simple, significa “japonés fuera de su tierra”, así que el concepto se aplica a todas las familias niponas alrededor del mundo, aunque el imaginario popular lo asocia exclusivamente con Perú.
El primer reto culinario para los migrantes japoneses en Perú fue adaptarse a los productos y las recetas locales. Comenzaron a poner a los platos tradicionales ingredientes novedosos, salsa de soya, miso y jengibre con mostaza en polvo para sustituir el wasabi. Sabores inexistentes en la comida japonesa se agregaron a esta fusión. Maíz, camote, pisco, ajíes panca y amarillo se volvieron inflatables en los platos nikkei. El Chef Toshiro Konishi definía esta mezcla como “un matrimonio de sabores, en la que se manifiestan la cultura japonesa y peruana” al mismo tiempo.
Platos Emblemáticos
Maki acevichado: Versátil como el concepto sushi, adaptable a los sabores y productos locales, así apareció el rollo distintivo del nikkei peruano. Sus autores fueron dos leyendas de la cocina peruano-japonesa, los chefs Nobu y Toshiro Konishi. La receta no es rígida, pero no puede faltar la salsa distintiva hecha a base de leche de tigre, la cremosidad del aguacate y el nori interno como el roll California.
Dashi a lo sudado de pescado: Las costa peruana está llena de sopas de pescado. El sudado es la más icónica. Las sopas japonesas equilibradas, sobrias y disminuidas en potencia encontrarán en el sudado ese compañero diferente del carácter propio, recordando ese principio físico de que polos contrarios se atraen. El sabor criollo de los tomates, el ajo, el ají y la cebolla se incorporará a la base de sopa de pescado (Dashi) con la que trabajan los chefs nikkei.
Tartar de atún con quinua: El sabor del pescado crudo es, por casualidad, sello distintivo de las gastronomías japonesa y peruana. Cuando te enfrentas a la fusión, son las preparaciones, técnicas e ingredientes los que dan vida al Nikkei. Ese es el caso evidente del tartar de atún con quinua, donde el lomo de este pescado toma sabores de puertos asiáticos con el aceite de sésamo y el propio sésamo tostado encima. El super alimento andino, la quinua, hace papel de cama dentro de ese timbal que guarda el estilo decorativo de la causa limeña. Lo nutritivo y lo sensorial son el rejuego principal de la visión Nikkei.
Pulpo al olivo: Rosita Yimura fue siempre una cocinera atenta a los criterios de sus comensales. Fue así que en 1987 creó un plato infaltable en cualquier recetario nikkei, el pulpo al olivo. Esta proteína es muy delicada y requiere de frescura estricta para ser servida con su potente sabor a mar. Sobre el pulpo va el gran aporte de Rosita, una mayonesa a base de aceitunas negras que recuerda al paladar a un pulpo del Mediterráneo. Es sencillo, delicado, profundo e inolvidable.
Nikkei Llegó para Quedarse… en Miami
Miami es la capital cultural latinoamericana de los Estados Unidos, allí están representadas las costumbres de todos los pueblos iberoamericanos, con sus fiestas, tradiciones y sobre todas las cosas, sus sabores. Las comidas peruana y japonesa llegaron con sus migrantes a Miami durante todo el siglo XX y XXI, pero Nikkei llegó con los peruanos descendientes de japoneses, revolucionando el mundo de los sabores.
En los últimos 20 años , sin bombos y platillos, se ha ido abriendo camino en Miami la comida peruano-japonesa. Captaron los mejores productos del sur de la Florida para replicar el criollismo asiático del Perú. Ahora la competencia para llevar el concepto a la cúspide está en su mayor apogeo. Empresarios y artistas famosos que nada tienen de Japón y Perú, se unen al barco Nikkei para construir un imperio culinario en “La Ciudad Mágica”.
Osaka Nikkei: Hablar de Osaka Nikkei es recordar el carácter expansivo de la cocina Nikkei, este restaurante tiene casas desde Buenos Aires hasta Londres. Su representante en Miami recrea a la perfección el mundo andino costero de Perú y la sobriedad casi minimalista de los restaurantes tradicionales japoneses con un toque a Caribe que lo hace único entre sus hermanos. Sus platos son el resultado de la experiencia y la innovación de los más grandes chefs nikkei.
Llama la atención sus variedades de tiraditos, la mezcla de cacao con matcha (te verde), asados criollos con toques asiáticos y para despertar las añoranzas no dejan de ofrecer cerveza cusqueña, tan valorada entre los andinos. Recomendación para su próxima visita en día especial… tenga paciencia o reserve con tiempo, los Osaka Nikkei siempre se llenan…pero la espera vale la pena.
Choto Mate: Una cadena Nikkei que saldrá desde América a conquistar los exquisitos paladares de Emiratos Árabes, Arabia Saudí y Qatar. Seguramente las nuevas sucursales serán muy hermosas pero les costará superar la de Miami. Un lugar romántico, ecléctico, en un mundo intermedio entre lo artesanal japonés y el ambiente playero de South Beach, acentuado por su techo retráctil y las palmeras del interior.
En su menú está el clásico ceviche nikkei del Perú y el infaltable sushi acevichado. Cuenta con opciones vegetarianas para los que mantienen dietas purificadoras y platos de carne asada como la estrella Wagyu Rib Eye aderezado con wasabi, chimichurri, teriyaki y sal ahumada.
Okami: Una promesa Nikkei en Miami abierta en mayo de 2021. El chef Hajime Kasuga está detrás de los sabores peruano- japoneses del restaurante. Entre ceviches, sashimis y tempuras se ofrece una experiencia gustativa única. Okami no solo innova en los platos sino que da un salto a la coctelería con sabores novedosos. Sobre el menú está el clásico tartar de atún y el pulpo, trabajado en brochetas al estilo anticucho.
Uno de los inversionistas principales en el sueño de Okami es el actor cubano William Levy quién quedó impresionado con la sazón nikkei de Kasuga y no demoró en proponerle abrir sede en Miami. Las reacciones del público son muy buenas, lo que indica que Okami estará entre los abanderados nikkei de la ciudad.
Suviche: Posiblemente el más democrático de los restaurantes nikkei de Miami, mantiene los sabores tradicionales de la cocina japonesa de Perú al mismo tiempo que otorga precios competitivos para todo público. Las recomendaciones de los visitantes son su ceviche y el sushi Almost Perfect Roll, la variante de la casa muy cercano al acevichado.
Una cliente dijo: “Es un restaurante sin pretensiones pero que te deja sorprendido por la calidad de su comida. Es el típico lugar a dónde irías a cenar con tus amigos simplemente para compartir excelentes ceviches y sushi”. Es que eso es Nikkei, algo simple, fresco y delicioso para compartir con las personas que quieres.
