Son muchos y variados los contenidos de cocina y literatura que nos transportan a diferentes culturas y tiempos en la historia de Cuba. Quizás dos de sus ejemplos más atractivos sean la parrillada descrita por Alejo Carpentier en su novela “El siglo de las luces” y el ajiaco a la marinera que venera el detective Mario Conde, de Leonardo Padura.
«Krakow – Massolit» por leafar. está bajo la licencia CC BY-SA 2.0
Ambas creaciones devienen inigualable binomio cuando de placer se habla porque tanto libros como alimentos son indispensables en la vida del hombre. Delicias que enaltecen el gusto y -de cierta manera- enriquecen la creación literaria.
Te podrías preguntar por qué este artículo ahondará en obras de estos dos autores cubanos. Sí, podría haber elegido otros, hay miles, pero a estos dos me unen dos cosas importantes: la amistad y el cariño por mi abuela materna.
Sobre El siglo de las luces me habló un amigo muy querido, también apasionado por el mundo de la gastronomía y –por supuesto- por la lectura. Un día conversábamos acerca de las extravagancias del lenguaje de Carpentier y justo se detuvo para describir detalles de este asado que hoy compartimos.
En tanto, gracias a mi gusto por el ajiaco pude comprender la pasión del detective Mario Conde por la comida. Desandando las páginas escritas por Padura recordaba el ajiaco de mi abuela Marta, cómo se olía desde la acera lo que ardía en el fuego a casi 50 metros de distancia. De modo que el cariño por la sazón de Mima -y por su tierno recuerdo- me acompañan siempre, hasta cuando disfruto de un buen libro.
De Cochinos Salvajes y Mucho Más
Lo que hoy conocemos como barbacoa fue utilizado por el escritor cubano Alejo Carpentier para ilustrar un asado que todavía puede saborearse en las páginas de su novela histórica El siglo de las luces. Pero antes de adentrarnos en esa cocina literaria les comento que la palabra barbacoa tiene origen caribeño, específicamente arahuaco o taíno.
Sin embargo, la extravagancia de Carpentier nos acerca al término de origen tupí (lenguas de pueblos originarios de América Latina) para referirse a lo que en la actualidad se conoce como parrillada. Se trata de la palabra bucán, siendo los bucaneros los encargados de preparar el horneado.
Con su particular lenguaje, el autor describe la caza de cochinos salvajes en una isla desierta para después recrear la degustación de dichos jabalíes aderezados con frutos de la tierra como limones y naranjas, realzados por diferentes especias, y posteriormente rellenados con aves.
“No tardó la caza en organizarse, y los animales traídos (…) pasaron a manos de los cocineros. Después de limpiarlos de cerdas y pellejos negros con escamadores de pescado, tendieron los cuerpos sobre parrillas llenas de brasas, de lomo al calor, con las entrañas abiertas -tenidas abiertas por finas varas de madera. Sobre aquellas carnes empezó a caer una tenue lluvia de jugo de limón, naranja amarga, sal, pimienta, orégano y ajo, en tanto que una camada de hojas de guayabo verde, arrojada sobre los rescoldos, llevaba su humo blanco, agitado, oloroso a verde -aspersión de arriba, aspersión de abajo- a las pieles, que iban cobrando un color de carey al tostarse (…) Y cuando faltó poco para que los cerdos hubiesen llegado a su punto, sus vientres abiertos fueron llenados de codornices, palomas torcaces, gallinetas y otras aves recién desplumadas. Entonces se retiraron las varas que mantenían las entrañas abiertas y los costillares se cerraron sobre la volatería, sirviéndoles de hornos flexibles, apretados a sus resistencias, consustanciándose el sabor de la carne oscura y escueta con el de la carne clara y lardosa, en un bucán”.
Sin duda alguna todo un espectáculo literario a lo Carpentier (1904-1980), considerado por la crítica como uno de los escritores fundamentales del siglo XX en lengua española, y uno de los artífices de la renovación literaria latinoamericana.
¡Lo que se Hace con una Cabeza de Cherna!
No serán pocos los lectores del cubano Leonardo Padura (1955) que más de una vez se han lanzado a la cocina para reproducir el ajiaco a la marinera que tanto le gusta a Mario Conde, el protagonista de su popular saga detectivesca. Sí…. Esos manjares con los que deleita Josefina…
Todo comienza con una cabeza de cherna, pez marino de la familia Polyprionidae conocido además como mero de roca, cherne, chernia o romerete. Dicen que en esa parte del cuerpo acumula gran sustancia y algo de carne.
La preparación no tiene secretos. Primero se pone al fuego el trozo de pescado en una olla con agua. Después se agregan en trozos maíz, malanga, ñame, calabaza, plátanos verdes y yuca, además de boniatos y plátanos maduros para consagrar el ajiaco con un toque dulzón matizado por el jugo de un limón.
Aceite, cebolla, ajo, ajíes, puré de tomate y sal realzan el sabor de la receta que además podría incluir langosta o cangrejos. Además de orégano, comino y pimienta. Así, Josefina -la madre del amigo Carlos- regala a Conde unos minutos de placer y sosiego que lo hacen distanciarse un poco de su ajetreada realidad.
“Ajiaco a la marinera -anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes casi mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza, dos plátanos verdes y otros tantos que se derretían de maduros, una libra de yuca y otra de boniato, le exprimió un limón, ahogó una libra de masas blancas de aquel pescado que el Conde no probaba hacía tanto tiempo que ya lo creía en vías de extinción, y como quien no quiere las cosas añadió otra libra de camarones-. También puede ser langosta o cangrejo -acotó tranquilamente Josefina, como una bruja de Macbeth ante la olla de la vida, y por fin lanzó sobre toda aquella solidez un tercio de taza de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un ají grande, una taza de puré de tomate, tres, no, mejor cuatro cucharaditas de sal.”
«Leonardo Padura, escritor» por Casa de América está bajo la licencia CC BY-NC-ND 2.0
Un Poco De Historia Sobre El Ajiaco
De acuerdo con el Diccionario Provincial casi razonado de voces y frases cubanas, de Esteban Pichardo, el vocablo ajiaco hace referencia a una comida caldosa compuesta de carne de cerdo o ternera, pedazos de plátano, yuca y calabazas, entre otros. En dicho preparado no puede faltar el zumo de limón y especias como el comino.
En la primera mitad del pasado siglo, el etnógrafo cubano Fernando Ortiz (1881-1969) platicaba sobre la relación del plato más célebre de la gastronomía de la isla (el ajiaco) hasta convertirlo en una metáfora culinaria de la cubanía. Así, detalló la procedencia de sus ingredientes los cuales tienen raíces indígenas, africanas y españolas.
“Cuba es un ajiaco”, se escuchaba por aquellos tiempos, -e incluso- todavía la frase describe el proceso de formación de la identidad no solo del país, sino de los nacidos allí. De esta manera, el plato no solo representa una gran parte del desarrollo sociocultural del pueblo cubano, sino de su gastronomía.
Vale destacar que el ajiaco es una comida de pobres porque para su preparación no se necesitan grandes porciones, sino que se echa mano a lo que va quedando. Un boniato, dos patatas, un trozo de calabaza, alguna mazorca de maíz cortada en trozos o desgranada (o ambas cosas), una yuca, par de malangas, algún plátano pintón o maduro, cebolla, ajos y ajíes.
El Ajiaco de mi Abuela Marta
Mi abuela Marta era una mujer de pequeña estatura y un gran corazón. Era tan grande su músculo cardiaco que apenas su pecho podía contenerlo. Era bella y bondadosa. Entre sus muchos talentos resaltaban la costura y la cocina, siendo su ajiaco uno de los mejores de todos los tiempos.
Primero pelaba todos los ingredientes mencionados anteriormente y los cortaba en trozos. Después los ponía al fuego con agua y un trozo de carne, preferiblemente de cerdo, aunque también se puede hacer con ternera. También se le puede añadir tocino y o algún otro ahumado.
Cuando todo está blando agregaba muy cortaditos dientes de ajos, cebolla, ajíes (los conocidos cachuchas en Cuba), además de puré de tomate y zumo de limón. Luego añadía comino, pimienta y sal al gusto.
Su toque final era remover con mucho cuidado hasta mezclar bien y dejar la olla a fuego lento por media hora aproximadamente. Le seguía desmenuzar la carne y servir caliente. Este menú es ideal para acompañarlo con un trozo de pan, y si es baguette, pues mucho mejor.
