Pareciera que el desierto no puede producir más que arena y un calor insoportable. Pero la Arabia Feliz guarda mucho más que eso, tradiciones milenarias nutridas con la influencia griega, romana, egipcia, india y turca. Los saberes y sabores de pueblos equidistantes cristalizaron en los oasis de Arabia, formando una gastronomía única y fácil de reconocer en el mundo.
Cuando llegué a Arabia Saudita, no iba con muchas expectativas en mis papilas. Estaba listo para ingestas de shawarma y algún otro cliché culinario. Entré por el aeropuerto de Medina Almunawwara (La Ciudad Luminosa), la capital del primer estado musulmán de la historia. Estaba allí, para reconocer las conexiones de mis raíces ibéricas con aquel pueblo que había transformado el mapa cultural de la humanidad.
Medina es una ciudad cosmopolita, todos los pueblos del mundo están allí de manera permanente. El lugar por donde caminó, vivió, amó, predicó y murió el profeta Mahoma está en la lista de viajes de cientos de millones de personas. Pero lo raro es que unos cubanos anden por allí como Pedro por su casa. Apenas llegamos hicimos migas con peruanos, bolivianos, españoles y chilenos. Aquel tumulto latino llamó rápido la atención de algunos lugareños.
Kabsa y Otras Delicias de Una Boda en Medina
No llevábamos 3 días en Medina cuando llegó la primera invitación a una boda. Los matrimonios en Arabia Saudita conocieron la opulencia después de la riqueza petrolera. El Shej Abdurrajmán Mansour, el anciano maravilloso que nos extendió la invitación, me comentaba que en su tiempo las fiestas se acompañaban solo con dátiles y leche de camella, “es que no había nada más que ofrecer”, comentó.
El viaje no duró mucho desde el centro de Medina a aquel barrio de las afueras. Apenas llegamos nos separaron, mujeres a un lado, hombres a otro. Me soltaron con paracaída en una mesa con 7 robustos beduinos de barbas gigantes y bigotes rasurados. Todos con una sonrisa espléndida y ojos de “quien carajos es este personaje”. No tardaron en entablar conversación, gran parte de ella a través del amigo de los viajeros, “Google TranslatorTraslator”.
A una boda árabe se va a comer, el baile es secundario y los intentos para ligar son nulos. Así que todo el mundo va a lo que va. De la cocina comenzaron a salir bandejas llenas de arroz y cordero asado. Olían a gloria, eran tantas las especias que no lograba separarlas con mi olfato.
Al fin tocó a mi mesa la montaña de arroz basmati, coronado con un cordero dorado a leña. Todo estaba muy bien, a no ser por el pequeño detalle de que no había cubiertos, y mis siete amigos ocasionales me miraban indicando: “ comienza tú compadre”. Cuando no queda más que aplicar el “a donde fueres haz lo que vieres”, me tocó arrancar. Un detalle que me explicaron es que debía trazar un triángulo imaginario, al estilo pizza, para saber hasta donde comer y qué no debía tocar. Así todos comíamos del mismo plato, con nuestros hermosos dedos y respetando la comida de cada uno.
Entre el susto y el ridículo, es posible que no haya disfrutado como debía aquel manjar. Pero no me fuí sin antes arrancar la receta a Latif, el amigo que se quedó a mi lado a bajar la llenura de aquel megaplato que atacamos con gula.
Cómo Hacer la Kabsa
Latif, me explicó que es muy raro que los saudíes hagan cordero asado en casa, que eso es solo para fiestas. Así que para hacer la Kabsa con refreir bien el cordero en la olla donde se preparará el arroz, es suficiente. La recomendación de Latif es que eligiéramos pedazos de los brazos y las piernas, porque al tener grasa y huesos acentúa el sabor del arroz.
Para dos personas la preparación requiere, según la experiencia de Latif, unas:
- 4 porciones generosas de cordero.
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 tazas de arroz basmati o en su defecto cualquier arroz de grano largo.
- 4 dientes de ajo picados.
- 1 rama de canela entera.
- 1 cucharadita de cúrcuma.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 4 vainas de cardamomo.
- 1 limón seco
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos de olor.
- 3 cebollas moradas cortadas en cuadritos pequeños.
- 1 tacita de pasta de tomate.
- 1 jalapeño entero (opcional)
- Sal y pimienta negra al gusto
Con todo listo y siguiendo los pasos orientados por Latif, pones la olla a fuego alto, agrega egregas las cucharadas de aceite de oliva y luego sofríes los pedazos de cordero. Cuando tomen un color dorado incorporamos el ajo y unos minutos después la cebolla. Al ver que se transparenta es hora de poner la canela, el comino, la cúrcuma, las hojas de laurel, los clavos de olor, los cardamomos y un poco de sal y pimienta negra al gusto.
Unos minutos después se agrega el limón seco, que es un ingrediente que representa una receta aparte. Yo la he hecho para usar en casa, pero es una explicación que amerita otro artículo. Si no tienes, no pasa nada. Continúa poniendo la pasta de tomate y removiendo para mezclar todo. Cubres con agua la carne y deja cocer hasta que esté blanda, unos 35 o 45 minutos aproximadamente.
Cuando ya esté, retiras la carne y cuelaas el líquido. Pones el arroz en la olla, le sumas el fondo suficiente y el jalapeño que habías reservado. Rectificas la sal, devuelves la carne de cordero a la olla y dejas que el arroz se cocine.
Lo tradicional es poner un plato sobre la olla, darle la vuelta al recipiente y dejas caer todo el arroz con la carne. Se puede acompañar con pan pita, si deseas ensuciarte poco las manos. Tendrás para la ocasión una ensalada de rábanos con perejil o unas rúculas con aceite, limón y sal y listo para compartir. Es usual que se decore el plato con almendras en hojuelas.
A diferencia de otros pueblos, los saudíes no tienen bebidas tradicionales que usen frecuentemente para acompañar la comida, con una Coca o una Pepsi se contentan, pero para Latif esa no es opción, por eso en su casa, para acompañar la Kabsa y mitigar el calor sofocante, beben limonada con hierbabuena.
Pasé por allí casi un mes, me fui de Arabia Saudí, pero la Arabia Feliz no se fue de mí, en casa seguimos preparando los platos de ese viaje. Debemos regresar algún día para recargar el recetario.
