Escribir sobre las delicias de la cocina española es algo complicado si eres de esas personas que disfruta sus espectaculares menús, deliciosos vinos y famosas tapas; sin embargo, hoy les quiero presentar el embutido estrella de Mallorca: la sobrasada.

Pudieras pensar que es muy categórico de mi parte la afirmación anterior pero antes de que comiences a juzgarme te propongo una especie de ruta de este delicioso preparado de la mano de Miquel Joy, quien pertenece a una familia que por generaciones se ha dedicado a la elaboración de dicho alimento.

¿Qué es la sobrasada? Pues se trata de un embutido crudo curado y elaborado a partir de carne de cerdo que se come de diversas formas como por ejemplo untado en pan o torrado, y que surgió por la necesidad de guardar comida durante largos períodos de tiempo.

Rica Sobrasada

Normalmente se eligen cerdos machos, se esterilizan cuando son pequeños y posteriormente comienza el engorde que puede tardar entre siete y nueve meses aproximadamente, explicó Joy a Tour Sabor.

La dieta de estos animales -prosigue- incluye harina de trigo que se mezcla con agua, y después se le puede añadir patata hervida, higos, así como granos de maíz y de trigo, entre otros.

De acuerdo con la tradición, los cerdos se comienzan a cebar en marzo o quizás un poco antes para que la matanza pueda realizarse en los meses de invierno ya que en esa época hay menos insectos y -por consiguiente- menos probabilidades de que se estropee la carne.

Para hacer la sobrasada se utiliza carne magra, a la cual se le añade un poco de manteca dependiendo del nivel de grasa que el fabricante quiera en el embutido, detalló Joy que pese a seguir la tradición familiar a sus 38 años es arquitecto técnico.

Carne Magra Más Especias

Después de su selección, la carne se tritura en un barreño con las proporciones deseadas de manteca y se le añade sal, pimentón dulce y pimienta negra al gusto. El resultado de esa mezcla es una pasta uniforme que posteriormente se embute en los intestinos y la uretra de los cerdos sacrificados.

Lo masa que no se introduce en las tripas se puede guardar como pasta para untar o para hacer diferentes salsas.

Rebanadas de pan con sobrasada y huevos de codorniz

Rebanadas de pan con sobrasada y huevos de codorniz. “sobrasadas” by chizang is licensed under CC BY-NC-SA 2.0

Aunque hay quien se come la sobrasada en el propio barreño, lo idea es dejar curar de siete a 10 días la mezcla embutida en el intestino delgado llamada “Longaniza”, pues el cabo de ese tiempo habrá terminado de manera correcta el proceso de fermentación.

Las más gruesas demoran un poco más. De manera general, la sobrasada que se guarda en un lugar fresco o nevera puede conservarse por uno o dos años, quizás más.

Un Poco de Historia

El origen de la palabra sobrasada se encuentra en Sicilia, donde se practicaba una técnica conocida como soppressa, que significa «picado» y que se aplicaba a la carne para embutir. Gracias al comercio marítimo de hace cientos de años llegó a la península ibérica, y de Valencia se expandió a Mallorca.

Del siglo XVI hasta nuestros días ha pasado mucho tiempo y hoy cada familia tiene su receta, aunque la base de la elaboración es similar en todas las casas que de una manera u otra ratifican la sabrosura de la cocina mallorquina.

Cualquier bar, cafetería o restaurante en Islas Baleares puede ofrecer una deliciosa tostada de pan moreno bien torrado con sobrasada y unas gotitas de miel para matizar aún más su sabor.

Puedes degustarla en pizzas, torradas, salsas, empanadas y un sinfín de menús como el clásico «arròs brut», del cual hablamos en Tour Sabor semanas atrás al hacer una reseña sobre los mejores platos de la cocina mallorquina.

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