El 12 de octubre de 1492 comenzó la fusión de las civilizaciones de dos continentes. Mucho se ha hablado de los aportes europeos al “Nuevo Mundo” pero en pocas ocasiones se resaltan los aportes de los pueblos americanos a la cultura mundial. El mestizaje producido fue más allá de lo racial; el universo de los sabores es sin dudas uno de los campos que se revolucionó.
La convergencia de los ingredientes europeos y americanos abrieron las puertas a nuevas recetas y a costumbres culinarias que cambiaron para siempre el insípido día a día medieval. Los sabores que conocemos hoy son parte de la modernidad en la cocina.
La vainilla no es cualquier vaina
En el mundo de la repostería sería impensable no contar con la esencia de la vainilla. Un delicado elemento proveniente de una variedad de orquídeas de mesoamérica y que son producidas hasta hoy en los actuales países de México, Guatemala, Belice y Honduras.
Los totonacas descubrieron la vainilla y luego los aztecas la heredaron. Desde Tenochtitlan hasta las aldeas mayas de Yucatán se le atribuía propiedades mágicas por sus agradables beneficios en la digestión y su inconfundible aroma en los dulces precolombinos. Cuando la vainilla llegó a Europa se convirtió en parte de la gastronomía de los nuevos imperios y desde ellos se llevó a cada rincón del planeta.
Del Xocoatl al Chocolate
Un producto que calma a los niños, endulza a las novias y agrada a las suegras, es el más elevado y exquisito aporte americano a los paladares del globo. El chocolate proviene de las semillas incomibles del cacao. Hasta hoy nos preguntamos a quién se le ocurrió secar, tostar, pulverizar y aderezar la cocoa para convertirla en el majestuoso condensado de polifenoles que se bebe o se come hasta en la más recóndita isla del Pacífico.
Cuenta la leyenda que fue el mismísimo Quetzalcoatl quién regaló a los hombres el árbol de cacao. Cuando llegó Hernán Cortés a las costas de México los mexicas le confundieron con la Serpiente Emplumada y le ofrecieron el primer sorbo de chocolate a un europeo.
Aunque seguro crees que el sabor del Xocoatl era dulce, la receta azteca original era amarga y alta en picante. Fueron los españoles los que le adaptaron al paladar europeo y lo volvieron la confitura preferida de la Infanta Juana de Austria, quién fue responsable de su expansión por las cortes europeas durante el siglo XVII.
El ají, si va a picar, que pique
En la América continental, fiel aún a sus raíces indígenas, se da por hecho que si es ají tiene que ser picante. Para los hispanohablantes del Caribe decir ají incluye otras variedades “dulces” (pimiento, cachucha), también americanas.
Pero los ajíes picantes han enamorado al mundo con sus sabores. Desde los chiles originarios de Perú y Bolivia hasta los jalapeños de la mexicana región de Xalapa son hoy cultivados y degustados por todo el planeta. Cuánto debe el vendedor de pollo tandori de Calcuta en India a los desconocidos que iniciaron hace 7 mil años el cultivo de ajíes en un continente que nadie, del otro lado del océano, estaba claro que existía.
El maní y el manicero se va
Tlalcacahuatl (cacahuate), literalmente el cacao de la tierra para los aztecas, es una planta americana que está diseminada desde el Caribe hasta Bolivia. Las preparaciones con maní son tan diversas que habría que hacerse un libro de todas sus variantes.
Desde potajes de maní, sopas, salsas picantes, frituras y cremas con mariscos, su versatilidad es inmensa. Pero si no nos ponemos muy exquisitos, como barra energizante con azúcar ya es un manjar. En Europa o en China encontramos al maní en confituras, helados o acompañando arroces.
Los granos de oro, el maíz
Si caminas por Estambul encuentras puestos de maíz con mantequilla, si vas a un cine en Japón disfrutarás de la obra con balde de palomitas (cotufas, rositas, canguil). Por donde camines el maíz te acompañará, casi como el arroz. Las polentas, arepas, ensaladas, panes son algunas de las presentaciones del maíz. Sin contar las decenas de aplicaciones de la maicena.
El maíz no tiene un origen claro, es muy posible que su cultivo iniciara casi en simultáneo en toda América, desde los indígenas del norte hasta los pueblos del cono sur cultivaban el maíz a la llegada de los españoles. Los maices amarillo, blaco (choclo) y negro son base para bebidas como el atole de México, la colada morada de Ecuador o la chicha morada de Perú.
La pizza es italiana pero sin tomate americano es pan con queso
El tomate era tan hermoso que los europeos prefirieron por décadas dejarlo como planta ornamental. Aunque lo recordamos por la castellanización de su nombre en náhuatl: “tomatl”, esta fruta es originaria de los Andes y luego, por sabrá Dios que ruta comercial, llegó a centroamérica.
Los españoles lo transportaron a Europa y en el Mediterraneo encontró tierra fértil para expandirse. Sus ensaladas se unieron con el perejil, el pepino y el limón generando refrescante sabores para los cálidos veranos al sur del “Viejo Continente”.
Cuando el pan se puso viejo y el tomate rozagante, se inventó el gazpacho. Como todo lo americano, que no tiene desperdicio, al ponerse blando se conservó al “piel roja” y nació el puré de tomate y con el tiempo las variedades de Kétchup invadieron el mundo.
La salvación de la papa
Cuando los españoles se asomaron por Caxamarca en el actual Perú, las papas que se cultivaban en los Andes tenían 250 especies diferentes, desde blancas grandes hasta negras pequeñas. Llevada a Europa como alimento y semilla en sí misma, se convirtió rapidamente en cultivo generalizado en las zonas templadas.
Es cierto que no fue recibida con agrado, la papa era un alimento que provenía del interior de la tierra, así que la superstición la asoció con un bocado proveniente del mismísimo demonio, pero el hambre es superior a las tonterías, y por fuerza mayor se impuso como base de la alimentación europea. En Suecia y Noruega la prefieren en puré, en España hervida con bacalao o pochada en tortilla.
Sea frita o en salsa la papa ha llegado a las cuatro esquinas de la Tierra, llevando en su sabor inconfundible la savia de una América que tiene mucho que seguir aportando al mundo en sabores y platos únicos.
