Historia de la cocina cubana, métodos, alimentos, tradiciones y platos aportados por aborígenes, españoles y africanos y que hoy integran la esencia de la comida de Cuba.
La historia de la cocina cubana nos remite al proceso evolutivo de una auténtica cocina fusión. Como es típico de otras regiones latinoamericanas, la culinaria cubana es una mezcla de tradiciones de aborígenes, españoles y africanos, con aportes chinos y árabes, así como influencias de otras zonas del Caribe donde existían o se integraban las cocinas yucateca, inglesa, francesa y norteamericana.
Lamentablemente, nuestros aborígenes fueron exterminados casi en su totalidad, razón por la cual se perdieron tradiciones y métodos culinarios.
Entre los alimentos aborígenes que aún se conservan, y que Cristóbal Colón y sus marinos conocieron por primera vez en Cuba, se encuentran el maíz, la yuca amarga, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la malanga, la bija (como condimento), así como diversos tipos de frijoles.
Proceso de elaboración del casabe en una comunidad de indios taínos cubanos.
Un lugar preferente en el trabajo y la alimentación de los taínos cubanos lo ocupó la yuca. Fernández de Oviedo, los padres Jerónimos y el Padre Bartolomé de las Casas, también hicieron aportes a la historia de la cocina cubana, y en particular sobre el cultivo de la yuca.
Según sus cálculos históricos, los indígenas cubanos lograron 526 kg de yuca por hectárea, de la cual obtenían 132 kilogramos de casabe, especie de torta de yuca, que constituía su dieta básica. Europa no conoció en la época un cultivo de rendimiento semejante hasta la importación de la papa de Sudamérica.
De la yuca también obtenían licores de dulce y agrio que les servían de miel y vinagre, así como leña para el fuego y veneno.
El casabe se elaboraba rallando la yuca (mandioca), después de desprendida su corteza, se exprimía la masa húmeda en una manga de fibra (cibucán), con la masa seca obtenida se formaban tortas que se ponían a cocinar sobre discos gruesos de barro cocido (burenes), colocados al fuego sobre tres piedras a la intemperie.
Estas tortas ya cocinadas se ponían al sol y, al cabo de pocas horas, podían guardarse durante meses para su consumo.
El casabe formó parte de uno de los refranes más antiguos de la colonización española en el Nuevo Mundo, y que en Cuba es muy usado: “A falta de pan, casabe”.
El ají, especialmente el picante, era también cultivado por los taínos y constituía un ingrediente esencial en su condimentación. Actualmente, el cubano promedio llega incluso a rechazar una comida con mínimas dosis de picante.
Resulta interesante notar que dos de los chiles más consumidos en México, hacen referencia a la isla caribeña: el Chile Habanero y el Chile Cuba, resultado de una antigua tradición indígena que hoy se ha perdido casi en su totalidad.
De la variada oferta de frutas tropicales, nuestros aborígenes preferían la guayaba. Según sus creencias, en el mundo de los muertos, al que todos irían a disfrutar y descansar, había cantidades abundantes de guayaba durante todo el año.
Entre las especies animales consumidas estaban la jutía, iguana, majá de Santa María, el perro mudo —el cual domesticaban—, palomas y aves diversas, así como animales acuáticos como el manatí, caguama, tortuga, carey, y peces como lisas, mojarras, sábalos, tiburones, agujas, además de crustáceos y moluscos.
Los indios Taínos cubanos consumían la jutía, entre otras especies terrestres como la iguana, el majá, y aves diversas.
Junto al casabe, el Ajiaco es el principal legado de los indocubanos. Según los cronistas españoles, los taínos confeccionaban el ajiaco hirviendo diversos tubérculos junto a otros ingredientes entre los que predominaba el ají picante. A ese caldo le añadían el sumo de la yuca agria, maíz, carnes rojas y pescado.
El ajiaco, gran abanderado de la cocina cubana, está constituido por todo lo que llamamos viandas (boniato, yuca, plátano verde y pintón, etc.), maíz y carnes (de vaca, cerdo, etc.), con mucho caldo, ají, cargado de zumo de limón, lo cual le otorga cierto agridulce al combinarse con el dulzor del boniato y de los plátanos pintones o semimaduros.
Surgió como la mezcla del cocido español con el ajiaco aborigen. Se considera que la comida criolla cubana cuaja en el momento en que al ajiaco se le dejó de echar garbanzos, como a determinados caldos españoles. “Ganarse el ajiaco” era ganarse el sustento.
Sobre el modo de asar carnes de nuestros aborígenes, hay investigadores cubanos que hacen referencia al asado en púa, que es actualmente muy popular, sobre todo para asar cerdos. Otros investigadores plantean que los aborígenes practicaban la “barbacoa”, hecha con estacas y ramas. Barbacoa es, por cierto, un aporte lingüístico de nuestros indios.
Tanto en uno como en el otro método, los cubanos gustan de agregar al fuego ramas de guayabo para impregnarle a la carne cocida su fragancia.
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