Cuando en la noche del 11 al 12 de octubre de 1492 Colón y sus marinos escucharon el ansiado grito de «¡Tierra!», se avistaba una región que durante siglos había sido habitada fundamentalmente por poblaciones taínas. Qué comían los indios taínos que primero interactuaron con los europeos, es la pregunta que intentamos responder aquí.
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Luego de un periplo por el actual archipiélago de las Bahamas, Cristobal Colón arribó a Cuba el 28 de octubre. Entre los alimentos aborígenes que el almirante y sus marinos conocieron en Cuba, se encuentran el maíz, la yuca amarga, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la malanga, la bija (como condimento), y diversos tipos de frijoles.
De la variada oferta de frutas tropicales, los taínos preferían la guayaba. Según sus creencias, en el mundo de los muertos, al que todos irían a disfrutar y descansar, había cantidades abundantes de guayaba durante todo el año.
Entre las especies animales consumidas estaban la jutía, iguana, majá de Santa María, el perro “mudo” —el cual domesticaban—, palomas y aves diversas. Además, comían animales acuáticos como el manatí, caguama, tortuga, carey, y peces como lisas, mojarras, sábalos, tiburones, agujas, y también crustáceos y moluscos.
Producción y Consumo de La Yuca Entre los Taínos
Un lugar preferente en el trabajo y la alimentación de los taínos lo ocupó la yuca.
Fernández de Oviedo, los padres Jerónimos y el Padre Bartolomé de las Casas, hicieron aportes a la historia de la cocina cubana, y en particular sobre el cultivo de la yuca. Según sus cálculos históricos, los indígenas cubanos lograron 526 kg de yuca por hectárea, de la cual obtenían 132 kilogramos de casabe, especie de torta de yuca, que constituía su dieta básica.
Europa no conoció en la época un cultivo de rendimiento semejante hasta la importación de la papa de Sudamérica.
De la yuca también obtenían licores de dulce y agrio que les servían de miel y vinagre, así como veneno y leña para el fuego.
El casabe se elaboraba rallando la yuca (mandioca), después de desprendida su corteza. Luego, se exprimía la masa húmeda en una manga de fibra (cibucán). Con la masa seca obtenida se formaban tortas que se ponían a cocinar sobre discos gruesos de barro cocido (burenes), colocados al fuego sobre tres piedras a la intemperie.
Estas tortas ya cocinadas se ponían al sol y, al cabo de pocas horas, podían guardarse durante meses para su consumo.
Dato curioso: uno de los refranes más antiguos de la colonización española en el Nuevo Mundo, y que en Cuba se usa mucho es “A falta de pan, casabe”.
¿Qué Comían Los Indios Taínos y Qué Heredó La Cocina Cubana?
Lamentablemente, los aborígenes del Caribe insular fueron exterminados o asimilados en su totalidad, razón por la cual se perdieron tradiciones y métodos culinarios.
Un ejemplo de hábito alimenticio que prácticamente se perdió en Cuba es el consumo del ají picante. Los taínos de Cuba cultivaban el ají picante, el cual constituía un ingrediente esencial en la condimentación. Actualmente, el cubano promedio llega a rechazar una comida con mínimas dosis de picante.
Resulta interesante notar que dos de los chiles más consumidos en México, hacen referencia a la isla caribeña: el Chile Habanero y el Chile Cuba, resultado de una antigua tradición indígena que hoy se ha perdido en la isla más grande del Caribe.
Junto al casabe, el Ajiaco es el principal legado de los indocubanos. Según los cronistas españoles, los taínos confeccionaban el ajiaco hirviendo diversos tubérculos junto a otros ingredientes entre los que predominaba el ají picante. A ese caldo le añadían el sumo de la yuca agria, maíz, carnes rojas y pescado.
Ajiaco cubano casero, elaborado con huesos de cerdo, menudos de aves, viandas y vegetales diversos, ají y otros condimentos.
Esta sopa nacional, abanderada de la cocina cubana, está constituida por todo lo que en Cuba llaman viandas (boniato, yuca, plátano verde y pintón, etc.), maíz y carnes (de vaca, cerdo, etc.), con ají y mucho caldo. Se carga de zumo de limón, lo cual le otorga cierto acidulce, al combinarse con el dulzor del boniato y de los plátanos pintones o semimaduros.
El ajiaco criollo surgió como la mezcla del cocido español con el ajiaco aborigen. Se considera que la comida criolla cubana cuaja en el momento en que al ajiaco se le dejó de echar garbanzos, como a determinados caldos españoles. “Ganarse el ajiaco” era ganarse el sustento.
Sobre el modo de asar carnes de los aborígenes taínos, hay investigadores cubanos que hacen referencia al asado en púa, que es actualmente muy popular en el centro y oriente del país, sobre todo para asar cerdos. Otros investigadores plantean que los aborígenes practicaban la “barbacoa”, hecha con estacas y ramas. Barbacoa es, por cierto, un aporte lingüístico taíno.
Tanto en uno como en el otro método, los cubanos gustan de agregar al fuego ramas de guayabo para impregnarle a la carne cocida su fragancia.
