Las cocinas española, aborígen, africana y caribeña influyeron en la alimentación de los cubanos.
Costumbres de unos y otros, la industria azucarera y la esclavitud dieron lugar a que pasaran a formar parte de nuestras comidas el azúcar, arroz, trigo, frijoles, papa, plátano, mango, café, ajo, cebolla y otros alimentos y condimentos.
Además, en algunas regiones de Cuba, el uso de condimentos, formas de cocción y los propios alimentos evidencian su procedencia de las cocinas francesa, inglesa, norteamericana y yucateca.
La cocina aborigen permanece aún entre los cubanos. En Cuba, Colón y sus marinos conocieron por primera vez el maíz, la yuca, el maní, el boniato, la calabaza, el ají, la yautía (especie de malanga silvestre), entre otros aportes de la flora. De la riqueza faunística del archipiélago: la jutía. De las frutas: chirimoya, guanábana, piña, caimito, mamey, anón, hicacos, guayaba, marañón, etcétera.
Puerco asado en púa o vara, el estilo tradicional heredado de los indocubanos.
No sólo el casabe y el ajiaco son legados de los indocubanos. El asado en púa es también un vestigio de sus modos de elaborar la comida que se mantiene hasta hoy. Su acervo alimentario sirvió de sustentación a los españoles en los primeros años de la conquista y colonización.
De África recibimos el ñame, la malanga, el plátano, el quimbombó, la gallina de Guinea, y platos como el fufú, el funche y los tostones (chatinos o plátanos verdes a puñetazos; el patacón de Colombia). De las culturas africanas nos viene también el gusto por comer arroz blanco mezclado con los demás alimentos, las frituras y las salsas.
Muchos cubanos gustan de los dulces y platos de procedencia china, introducidos por los culíes.
Los españoles del sur de la Península, que mayormente fueron los llegados a Cuba en los primeros siglos de la colonia, también eran friteros. Andalucía es la zona de fritos. Y la gran emigración de españoles de cultura catalana en el siglo XIX reforzó el consumo del arroz.
Recuérdese que el Levante español es la zona de los arroces en las regiones culinarias de ese país. La culinaria cubana tuvo por base la inmensa y variada cocina española, suma de cocinas regionales. Este fenómeno es común para el Caribe hispánico.
La intensa conexión de las tierras caribeñas se refleja en la existencia de recetas procedentes de una u otra zona. A pesar de que el congrí o los moros y cristianos son muy cubanos, el vocablo viene de Haití. Allí se le dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz, ri. Congrí proviene, pues, del créole (kryol) haitiano: “frijoles congos con arroz”. Congrí no equivale a moros y cristianos, como solemos decirle en Cuba al arroz con frijoles negros.
Muchos cubanos gustan de los dulces y platos de procedencia china, introducidos por los culíes.
Cuba ha sido históricamente un país altamente productor y consumidor de azúcar, sobre todo en los sabrosos dulces caseros.
A principios del siglo XX la densa emigración española, ahora acentuada por gente del norte, españolizó más la gastronomía y la culinaria cubanas. En la gastronomía, los españoles se instalaron como cocineros de restaurantes y casas de familia. En la culinaria, los cocidos con garbanzos, las fabadas, los embutidos…
Por su parte, los cubanos comenzaron a despojar fabadas y caldos gallegos de unto, chorizo, tocinos, coles… Los potajes cubanos terminaron siendo de falda, papas y un buen sofrito. Protegieron así el aparato digestivo, pues el Caribe no es el Cantábrico.
Ciertas comidas traídas de Haití dejaron su impronta en ese siglo. El domplin, el bon-bo, las tablet, sobreviven entre los cubano-haitianos.
Lo sustantivo de la cocina cubana está en esta mezcla, en la que yergue hegemónico el sofrito o salsa cubana, sobria en especias. Existe una manera cubana de cocinar: natural, con ingredientes muy determinados, contadas especias (entre sus pilares: orégano y comino), que limita o erradica el uso de pimienta y otros picantes.
La forma cubana de cocción, que identifica a su cocina, es lo frito. Es cubano lo dulce; lo que es de caldo que permita mojar el arroz, porque no nos gusta la comida seca; y lo que está hecho con arroz. (Autor: Jorge Juárez Cano)
